香米在中國古代被稱為“貢米”，仙桃香米價格遠高于無香米，是無香米的2-3倍。因其香味，成為大眾對好大米的基本訴求。

香米為什么香？是天然的還是人造的？

我國土生土長的香米品種不多。據調查，僅太湖流域和蘇北地區就有30多個香米品種。然而，這些區域品種通常產量有限，其香氣受到嚴格的地域限制。真正的香米是從“骨”中散發出來的香味，而支配這種香味特征的物質是它所含的香味基因。它是一種叫做2-乙酰-1-吡咯啉的物質，具有爆米花的香氣，不斷積累使香米的葉子和種子產生香氣。

為什么香米不香？

除遺傳因素外，大米香氣還易受環境條件、栽培方法、加工條件、儲存條件和烹調的影響。

環境條件

香米的種植具有很強的地域性，也受生態環境的影響很大。同一個香米品種，因產地不同，香氣會有很大差異。就像我國東北種植的水稻一樣，因其優勢，晝夜溫差大，病蟲害少，黑土富含有機質。因此，東北地區的香米在市場上很受歡迎。不過，生長在南方富鋅、富硒土壤中的絲苗香米也受到大眾的青睞。

栽培措施

在相同的生態環境下，采用不同的水、肥等田間栽培措施，香米的外觀、營養品質和香氣都有明顯差異。

加工條件

大米的糊粉層對大米的香氣有很大的保護作用。大米加工過程中的碾磨程度會影響大米中香氣物質的含量，因此嚴格而精密的加工程序會影響大米的香氣。

儲藏條件

大米貯藏溫度、時間和水分對大米的香氣起著重要作用。大米在常溫貯藏過程中，由于呼吸作用和微生物的作用，養分不斷被消耗，口感和品質也呈現下降趨勢。低溫貯藏后，大米的呼吸作用和微生物活動受到抑制，養分消耗大大減少，品質和口感得到保證。既能延長大米的保質期，又能保證大米原汁原味的香氣和鮮美的口感。

烹調方法

在大米蒸煮過程中，揮發性香氣物質在受熱狀態下揮發分解，發生未知的化學反應，導致主要香氣成分的流失。